martes, 13 de mayo de 2008

EMPAQUES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

EMPAQUES FRUTAS Y HORTALIZAS




INTRODUCCIÓN
La preocupación de quien produce materias primas, perecibles, confecciones, derivados lácteos, confitería, licores, etc., es conquistar nuevos adeptos y mantener los ya conquistados. En otras palabras, es promover el consumo de sus productos para mantener en permanente actividad su negocio.
El logro de este objetivo depende de acertar a colocarse en el lugar correspondiente en relación con todos los otros productos que lo rodean. Nada mejor para ello que utilizar el empaque como instrumento activo en los planes de mantener la posición que desea.
La idea de empaque lleva implícita la evolución. Este es un instrumento indispensable para el desarrollo y progreso de la industria en general.
El estudio del empaque nos demuestra que existen unos beneficios que se descubren a medida que se examinan y comparan los éxitos obtenidos por a aquellas empresas que permanentemente evolucionan hacia nuevas formas y presentación de sus productos.


DEFINICION DE EMPAQUE
El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos producidos o cosechados son acomodados dentro de un conjunto empaque para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo sin que sufran daño. El objetivo es lograr un vínculo comercial permanente entre un producto y un consumidor.


IMPORTANCIA DE EL EMPAQUE
Muchos son los objetos, creados, cosechados y fabricados por el hombre, que necesitan un empaque para su almacenamiento, transporte y venta. Esa necesidad explica la importancia del empaque en los últimos tiempos y la razón para que los ejecutivos le hayan prestado más atención al papel que desempeña en la estrategia de mercadeo.
Hasta hace poco en los países en desarrollo el empaque tenía poca relevancia en el panorama de las ventas. Su verdadero potencial sólo era estimado por las compañías que tenían asesoría del exterior. Esa situación ha cambiado y ya los ejecutivos lo han introducido dentro de la estructura general de ventas como un medio para alcanzar una posición de liderazgo en el mercado.


DISEÑO DEL EMPAQUE
Más adelante se analizan los aspectos generales que deben tomarse en consideración para diseñar un empaque que garantice la protección al producto. De aquí en adelante se analizaran los objetivos fundamentales que debe tener un empaque para frutas, hortalizas y productos en general.
Antes que todo, se debe conocer la finalidad del producto. Si es para el consumo nacional o para la exportación. Los medios de transporte que se utilizarán y las condiciones del mismo, por ejemplo, si será o no refrigerado para el caso de productos perecederos.
Se deben conocer la susceptibilidad del producto a los distinto tipos de esfuerzos mecánicos. Esto tiene mucho que ver porque servirá para escoger un empaque con mayor resistencia al impacto y al aplastamiento. También, para escoger el material con la suavidad necesaria para evitar la abrasión. Cualquier deterioro que sufra un producto, no solo demerita su presentación sino que puede suspender las negociaciones.
La vibración es un riesgo que produce golpes o rozamiento contra las paredes del empaque y los productos entre sí. Por eso, todo producto que sea afectado por este riesgo debe empacarse de tal manera que queden lo mas fijo posible dentro del empaque. Así se evitará que cambien de posición y sufran abrasión por contacto con ellos mismos o las paredes del empaque. Cuando el producto es muy desigual, entonces se recurre a materiales que ayuden a fijarlos o a rellenar los espacios que queden libres. Estos último elementos se deben usar cuando las condiciones de la carrreteras no sean las más adecuadas.
Un asunto muy importante, sobre todo en el empaque para frutas, y que regularmente poca atención se le presta, es la pérdida por deshidratación. En estos casos se debe envolver cada fruta en un empaque individual o acomodar varias frutas dentro de un empaque que no permita la evaporación. El empaque debe ser resistente a la humedad ya que los puertos son territorios en donde es alta la humedad ambiental.
Otro factor que se olvida es el relativo a la capacidad respiratoria cuando se escogen los empaque para frutas. Recuérdese que la capacidad respiratoria significa radiación del calor hacia la superficie. Para evitar el recalentamiento, se debe disminuir el número de frutos puestos uno encima de los otros. Así se acorta la distancia entre los frutos centrales y las zonas de ventilación de los embalajes.
Como se aprecia, los requisitos de los empaques son múltiples y estrictos. Por eso se deben usar empaques adaptados a cada producto y a las condiciones de manejo y transporte.

FUNCIONES DEL EMPAQUE
Las funciones del empaque son varias y se dividen en dos: estructurales y modernas. Se llaman estructurales a todas aquellas que tienen que ver con la parte física, mientras las modernas son aquellas relacionadas con los aspectos subjetivos.

Contener: esta es la función más antigua del empaque. El empaque debe tener una capacidad específica para que el producto se encuentre bien distribuido. Ni muy flojo ni muy apretado. El producto nunca debe rebasar la boca del empaque.

Compatibilidad: El empaque debe ser compatible con el producto para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto. La premisa es: el empaque no debe afectar el producto ni el producto debe afectar al empaque.

Retener: Significa que el empaque debe conservar todos los atributos del producto. Esta función y la de contener es precisamente el objetivo principal de los empaques para aquellos productos que se exportan para la venta en fresco.

Práctico: El empaque que cumple esta función es aquel que se arma, llena y cierra fácil mente. Además, resulta cómodo para su manejo por parte del comerciante y el transportista. Sin olvidar, naturalmente, al consumidor. Un empaque práctico permite abrir el empaque y disponer del producto sin esfuerzo alguno.

Existen otras funciones muy importantes cuando se empacan productos perecederos y productos delicados, ellas son: separar, aislar, amortiguar, fijar y sellar. Estas funciones se deben tener en cuenta.
Entre las funciones modernas del empaque se destacan dos: la presentación y la exhibición. No se olvide que el empaque es el primer contacto que tiene el comprador. Por eso la imagen que se forma en el primer momento es básica para llegar a una negociación efectiva. En la venta de productos frescos muchas veces el empaque sirve para mostrarlos al consumidor. Estas dos funciones son de gran importancia, más ahora cuando la comercialización por autoservicio ha tomado tanto auge.
Eso significa que el producto debe venderse por si mismo, lo cual se consigue con una esmerada presentación y, en ocasiones, mediante la exhibición y respaldo de una marca.
La puesta en práctica de las funciones anteriores ayudará a establecer y conservar la relación comercial entre el productor y el consumidor, que al fin y al cabo es objetivo del negocio.


OBJETIVO DEL EMPAQUE
El principal objetivo de los empaques y envases para alimentos es proteger los productos contenidos de las alteraciones físicas así como de la contaminación química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. También se incluye un listado, de los empaques que deben usarse según las normas del mercado extranjero, para algunos productos.


CLASIFICACION DEL LOS EMPAQUES
Los productos se clasifican en tres grupos, a saber: productos de consumo masivo o productos comerciales, productos institucionales y productos industriales. Los productos de consumo masivo son aquellos que se venden al detal a un consumidor que los adquiere por impulso, por necesidad o influenciado por la publicidad. Los productos institucionales y los de consumo se venden al detal. La diferencia con los de consumo es que tienen un consumidor específico. Los productos industriales son materias primas utilizadas por un convertidor en la fabricación de productos de consumo masivo o institucionales. Los productos de consumo masivo se empacan en recipientes denominados empaques de presentación o empaques primarios. Los productos institucionales se empacan en empaques denominados empaques institucionales. Los productos industriales se empacan en empaques denominados industriales o embalajes.

El empaque de un producto de consumo estará formado por un su empaque de presentación con todos sus elementos, más un empaque industrial o embalaje son todos sus elementos. Quiere decir que un producto de consumo o institucional es una materia prima para un distribuidor y comercializador.

Cada conjunto tiene elementos que, como se dijo atrás, cumplen una función. Al empaque comercial se le pueden dar una o varias funciones según el producto. Lo primero es el diseño gráfico. Algunos materiales no se prestan para hacerles un diseño muy elaborado por lo que se recurre a la forma. Los empaques comerciales se destacan por la forma. Muchas veces es el argumento para diferenciar un producto de la competencia.

La facilidad para disponer del contenido se denomina factor de comodidad o de utilidad. Es una característica que solamente se le aplica al empaque de consumo y al empaque institucional. Normalmente hay un elemento que permite usar el contenido sin dificultad.

Los productos comerciales se presentan en varias unidades según el mercado objetivo. Este factor se denomina factor de mercadeo. Los productos institucionales por tener un mercado específico y a veces cautivo, las funciones son más restrictivas. Ellas se enfocan más a la identificación del producto y a empacar la cantidad que se consume en cada compra. El complemento de estos dos empaques es uno industrial o embalaje. El énfasis consiste en lograr que sea manejable y que el contenido esté correctamente identificado.

Esta clasificación es importante porque se comprende que cada producto tiene su conjunto empaque y estos son diferentes. Además, se observa que existen varias fórmulas para diferenciar productos que compiten entre sí por conquistar los mercados.


TIPOS DE EMPAQUE

El empaque de papel
En el año 105 de nuestra era Ts'ai Lun descubrió que de las fibras de morera, cáñamo y ciertas hierbas se extraía una pulpa que al comprimirse sobre un cedazo, y secarse luego, producía una lámina muy absorbente. Sobre esta lámina se podía escribir mucho mejor que sobre las láminas producidas con el papiro o el pergamino.
En el año 751 los árabes tomaron prisioneros a los que chinos que combatían por la posesión de Samarkanda y entre ellos hubo algunos que conocían la fabricación del papel. Los árabes llevan la invención a España en el año 950. Con la publicación de periódicos en 1609 se inicia en Europa esa gran industria.

El primer molino construido en América data de 1690. Lo construyó Willian Rettenhouse en Philadelphia. El método empleado por aquel entonces era fabricar hoja por hoja. La primera máquina que fabricó papel mediante un proceso continuo fue desarrollada por Nicholas Louis Robert, fabricada y patentada por los hermanos Fourdrinier hacia el año 1799. Posteriormente Jhon Dickenson inventó una máquina de cilindros que fue instalada en Philadelphia en el año 1817. El doctor Eduardo Santa en su libro El mundo mágico del libro, dice: ”Generalmente solemos considerar la invención de la imprenta de tipos móviles como el acontecimiento más grande de la historia de la cultura universal por su profunda y permanente repercusiones en la ciencia, las artes, las técnicas y las humanidades, además de sus implicaciones en el mundo de la comunicación social en todos sus niveles. Pero... ¿nos hemos detenido acaso a pensar lo que dentro de ese proceso significó la invención del papel, sin el cual la imprenta no hubiera tenido razón de ser? Ninguno de los medios utilizados antes por el hombre para dejar escrito su pensamiento tenía la característica necesaria para poder imprimir fácilmente con la máquina de Gutemberg. Solo el papel tenía esas condiciones de economía, facilidad de producción y aptitud para la impresión rápida, firme y segura.

El uso del papel continúa y va a acelerarse el con el desarrollo de la mecánica aplicada y la revolución industrial. La utilización del papel se extiende a otros campos como el de la envoltura o empaques los cuales utiliza la industria para la producción, comercialización y distribución de bienes. Sin el papel no prodriamos explicarnos el mundo contemporáneo de la venta al detal y las grandes cadenas de autoservicio.

El material fabricado por un molino tiene dos clasificaciones: papel para imprenta que tiene un calibre por debajo de 30 milésimas de centímetro y el cartón que tiene un calibre por encima de 30. Para la industria de los empaques e utiliza el cartón. Una parte del cartón se utiliza para fabricar cajas plegables y otra para la fabricación del cartón corrugado con el que se fabrican una gran variedad de empaques para la industria y el sector agrícola.

Las cajas de cartulina o caja plegadiza
Hacia el año 1840 se inició la utilización del cartón para la elaboración de cajas. Pero debido a la gran cantidad de mano de obra que se requería en su fabricación éstas tan sólo se usaban para artículos muy lujosos. En el año 1879 se perfeccionó el método de grafar y cortar el cartón para darle forma al empaque. La compañía National Biscuit en Estados Unidos introdujo en el mercado una galleta de soda a la cual llamó Unceda Biscuit. Para proteger el aroma y sabor, la nueva galleta fue empacada en una cajita plegable envuelta en un papel parafinado y todo el conjunto se cubrió con un papel bellamente impreso. Esto sucedió en 1887. El éxito fue resonante y de inmediato los competidores siguieron el ejemplo. ¿Porqué? Porque unido a una simple estructura, la impresión de la marca, el nombre del productor y un mensaje publicitario, iba emparejado la eficiencia en la producción y empaque, ingrediente todos ellos de un acontecimiento histórico, dentro del proceso de comercialización y ventas. A partir de ese momento las empresas dedicadas a la elaboración de empaques crecieron cada día contribuyendo al desarrollo tecnológico de la arte gráficas.

Entre las ventajas que tienen los plegables de cartulina se encuentra su bajo costo comparativo con otros empaques, la buena resistencia y la gran apariencia que la destaca fácilmente en la estantería donde se exhiben. Además de lo anterior, son empaque cuyo costo de moldes para su fabricación es económico lo cual permite la fabricación de pequeños volúmenes. Otra ventaja es que su fabricación es exacta lo que permite utilizar equipos de alta velocidad, para llenar y cerrar. A todo lo anterior se suma la gran variedad de estilos y formas que pueden fabricarse.

El cartón corrugado
Un tipo de embalaje para la distribución es la caja de cartón corrugado. La primera patente para hacer el cartón corrugado se presentó en Inglaterra en el año 1856. En los Estados Unidos la patente para su fabricación la presentó A. L. Jones en 1871. Él patentó una hoja plana adherida a una ondulada. Ese material se usó preferentemente para empacar piezas delicadas como vidrio, cerámica, etc. La primera caja que se fabricó con un material rígido, o sea con dos caras planas laminada a una ondulada fué para un cereal. A partir de ese entonces, 1903, el gobierno de los Estados Unidos oficializó el cartón corrugado como material para la fabricación de cajas. Después de la segunda guerra mundial las cajas de cartón eran los embalajes más utilizado para el transporte de mercaderías hacia los centros de consumo. En nuestro país a este tipo de embalaje se le llama caja de cartón. Con ese nombre sé es más preciso cuando se trata de solicitar un embalaje con característica de rigidez y resistencia.

En esta época, en que todo cambia deprisa, la caja de cartón se consolida como un embalaje que contribuye a desarrollar todo el complejo sistema de distribución y almacenamiento de manufacturas, cada vez más centralizado. Contribuye, también, al mercadeo y venta de los productos cuando ella se utiliza como refuerzo adicional a la comunicación que dan los empaques de presentación puestos a la vista de los posibles compradores en los puestos de ventas.

El liderazgo de la caja de cartón se hace más patente al observar la preocupación de las esferas gubernamentales por racionalizar sus características a través de normas elaboradas por el Incontec. Esas normas establecen las especificaciones que deben tener los materiales combinados para la fabricación de una caja de cartón.

Igual que las cajas plegables, la caja de cartón puede diseñarse en variedad de estilos para atender la diversidad de productos que existen en el mercado.

Los embalajes de cartón corrugado se han convertido en la herramienta más útil para diseñar estrategias de ventas. Las siguientes son sus características.

Flexibilidad en el proceso de fabricación.

Bajo peso de las materias primas utilizadas en su fabricación.

Resistencia al manejo durante el transporte.

Posibilidades de mecanización.

Aprovechamiento de sus caras para la comunicación gráfica.

Bajo costo de producción.

Es reciclable.

El empaque de papel es, pues, un bien necesario a todas aquellas industrias que quieren consolidarse como líderes de un mercado que cada día resulta más competido. Solamente el permanente cambio, bien sea en el diseño gráfico o en el diseño estructural, modificará la actitud de compra de los usuarios.


1 Madera
En Latinoamérica, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales que presentan varios inconvenientes como no manejar tamaños y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de enfermedades postcosecha.


2 Cajas Corrugadas
Estas se pueden obtener en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo costo, y son el material dominante para la fabricación de empaques que va a permanecer en el futuro próximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando en años recientes. Además se pueden incluir bandejas o alveolos para minimizar el daño y aumentar la presentación. Un buen diseñador puede aprovechar la caja corrugada como una herramienta de merchandising.


3 Empaques de pulpa de papel
Los empaques hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para pequeñas frutas que son alteradas fácilmente por el agua.

4 Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas, ajos, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde además pueden lograrse exhibiciones atractivas que estimulan la compra. tipos de mallas:Mallas para Ajos, diseñadas y fabricadas especialmente para el envasado de ajos y cebollas. Bolsas HA Especialmente indicadas para el envasado de naranjas, limones, papas, yucas, ajos, etc. Su sistema de fácil, rápido y cómodo cierre y apertura, permite reponer mercancía sin dañar el envasado. Su asa incorporada hace cómodo su transporte y facilita su recogida del display de venta.Mallas Cubreplatones, la opción complex, con marca incorporada. Ofrece grandes posibilidades de impresión y variedad de formatos de los cubres elegidos. Asi como una mayor seguridad al detallista.Bolsas de malla para productos hortofrutícolas disponibles para una variada gama de productos en pequeños contenidos. Con impecable presentación, gracias a la especial definición de los hilos, que uniforma perfectamente los colores del producto envasado. Fácil identificación con su lámina impresa.Bolsas de malla para envasadoras verticales Mallas para paletizadoSacos Raschel concebidos para trabajar en todas las máquinas automáticas existentes en el mercado, su gran versatilidad, los hace especialmente recomendables para el envasado de productos hortofrutícolas desde pequeños a grandes contenidos.Mallas tejidas caracterizadas por su gran resistencia, colorido y suavidad, que las hace especialmente indicadas en el envasado de los más variados productos.

5 Bolsas plásticas
Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final. Tiene la desventaja de que los productos hortofrutícolas tienden a deteriorarse rápidamente por acumulación de gas etileno desprendido de las frutas. Como ventaja tienen su transparencia y la opción de enfriamiento-congelamiento en la nevera. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos.
El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. Este componente simple orgánico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qué ciertas frutas como el banano y los aguacates maduran rápidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos dañados o muy maduros ; o que el brócoli se torne amarillo aún cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua.Las almohadillas “comedoras de etileno” son una opción válida para extender la vida útil de estos productos en los empaques. Investigaciones han demostrado que la vida de estante del producto fresco se extiende apreciablemente debido al uso de este tipo de herramientas. 6 Empaques plásticos rígidos.Los empaques con tapa y fondo formados por plástico han venido ganando popularidad porque son baratos, versátiles, brindan protección óptima al producto y su presentación es la mejor. Algunos productores ya los están utilizando en nuestros mercados y han logrado una personalidad nueva para su producto, identificándose no solo como productos hortofrutícolas, sino como Frutas y Verduras de lata calidad. Se ha logrado además utilizando estos empaques, justificar un mayor valor agregado que compensa con utilidades un mejor sistema de empaque a la vez que disminuye las pérdidas por producto deteriorado. Cabe anotar que este tipo de empaques ya se encuentran muy desarrollados y han sido probados en mercados muy exigentes de Europa. Productos de alto valor comercial, como frutas pequeñas, bayas, champiñones, pueden deteriorase fácilmente al ser aplastados, por lo que este tipo de empaque también es la mejor opción de protección. Dentro de la Gama de Empaques plásticos rígidos tenemos:AlvéolosBandejas para Frutas y Vegetales.

microbiologia fruver

MICROBIOLOGIA FRUTAS Y VERDURAS/ HORTALIZAS




QUE SON LAS FRUTAS:
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

ALGUNAS FRUTAS PRINCIPALES EN EL CONSUMO HUMANO:

aguacate, albaricoque,aguaymanto ,arándano, badea, banano o cambur, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo,icaco, jobo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS:
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
Otros grupos de fruta comprenden:
Fruta cítrica como la lima y la naranja.
Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.

PROCESO MADURACION DE LAS FRUTAS:
Proceso de maduración y evolución Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.


CLASIFICACION DE LAS FRUTAS POR MADURACION:
Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

FRUTAS CLIMATERICAS:
son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.




FRUTAS NO CLIMATERICAS:
Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

EXISTEN VARIAS CLASES DE FRUTOS:
Botánicamente, según el tipo de fruto:
Fruto simple: se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas o el melón. Se subdividen según el fruto se abra para soltar la semilla o no.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos.

COMPOSICION DE LOS FRUTOS:

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasagrasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

Consumo Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
No puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.
PROCESO DE CONSERVACION DE LAS FRUTAS:
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Preparación Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Conserva:
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.




Secado:
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.


Azucarado:
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.


Macerado en alcohol:
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermelada:
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura:
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea:
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas:
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

QUE SON LAS HORTALIZAS:
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.
Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.



TIPOS DE HORTALIZAS:
Las principales tipos de hortalizas son: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.



CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS:
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jóvenes: Espárrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.
Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.
Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Según el color las hortalizas se clasifican en:
Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro, acelga y espinaca.
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS:
Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la catidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demas son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crescan mas rapido y sin usar ningun quimico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.


CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservardos en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Limpieza de las hortalizas Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Cocinado de las hortalizas: Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poco agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo.